用傳統(tǒng)釀酒設(shè)備做固態(tài)酒，發(fā)酵過程是影響白酒酒質(zhì)的關(guān)鍵。做好窖池發(fā)酵溫度管控曲線，用釀酒設(shè)備蒸出來的白酒口感好到爆。什么是發(fā)酵溫度管控曲線？發(fā)酵溫度管控曲線就發(fā)酵階段常說的“前緩、中挺、后緩落”。

在白酒發(fā)酵中，窖池內(nèi)的釀酒微生物隨發(fā)酵進程消長，代謝生成各種呈香呈味物質(zhì)，決定了酒的品質(zhì)。溫度對微生物生長代謝有重要的影響，所以準確、完整地監(jiān)測和控制酒窖池內(nèi)部溫度，具有重大意義。

目前，我國大部分白酒廠采用人工測量的方式來監(jiān)測酒窖池內(nèi)部溫度，人工測量的缺點如下：

窖池數(shù)量大，人工巡檢方式不可能在同一時間內(nèi)測量所有窖池溫度，造成不同窖池間溫度數(shù)據(jù)的可比性差。
人工測量不能保證每次測量的位置完全相同，所以造成同一窖池溫度數(shù)據(jù)的可比性差。
人工測量的準確性很大程度依賴操作人員的責(zé)任心，存在不確定性。
人工測量操作和數(shù)據(jù)的收集整理，耗費大量的人力和時間。
針對以上痛點，內(nèi)蒙古德明電子科技有限公司開發(fā)了該窖池?zé)o線溫度監(jiān)測管理系統(tǒng)，本系統(tǒng)徹底解決了以上問題，系統(tǒng)由無線多點測溫桿、無線數(shù)據(jù)傳輸設(shè)備和監(jiān)測軟件組成。無線多點測溫桿是可移動設(shè)備，窖池發(fā)酵期間插入窖池內(nèi)，可以分別測量從上到下多達6個點的溫度，并通過無線信號發(fā)射給監(jiān)控中心的監(jiān)測軟件；監(jiān)測軟件用于在線監(jiān)測所有窖池的實時溫度，并自動儲存所有數(shù)據(jù)，具有如下功能：

窖池溫度數(shù)據(jù)連續(xù)自動記錄和存儲，實時顯示溫度數(shù)據(jù)和曲線，歷史數(shù)據(jù)和曲線顯示，歷史數(shù)據(jù)導(dǎo)出Excel格式；
不同批次窖池溫度歷史數(shù)據(jù)對比、大數(shù)據(jù)分析；
可設(shè)定低溫、高溫報警并自動進行聲、光報警提示。提供電池低電量報警功能
用戶通過電腦或手機訪問窖池溫度監(jiān)測管理軟件。支持用戶權(quán)限管理，保證不同層級人員訪問不同層級的數(shù)據(jù)，提高數(shù)據(jù)的安全性及私密性
關(guān)聯(lián)出、入池酒糟參數(shù)：酸度、水份、淀粉、殘?zhí)恰⑵扑槎取⒄麴s汽壓、酒精度、出酒率、優(yōu)級率；
酒廠獲得的好處：

通過釀造工藝數(shù)據(jù)的收集，將釀造人工經(jīng)驗轉(zhuǎn)換為標準的數(shù)據(jù)模型和工藝流程，用于指導(dǎo)生產(chǎn)。這樣酒的品質(zhì)不再過度依賴高級技師的經(jīng)驗，有效降低人工成本，縮短技師培養(yǎng)周期，緩解招工難的問題。
及時全面的發(fā)現(xiàn)釀造過程中的異常，防止出現(xiàn)不良產(chǎn)品降低酒的品質(zhì)，保證酒品質(zhì)量的穩(wěn)定性，提升品牌價值。
實現(xiàn)生產(chǎn)工藝的標準化，有利于實現(xiàn)自動化生產(chǎn)，減少人工。

一、前緩

指前發(fā)酵，糖化結(jié)束剛?cè)氤氐臏囟仍?3-28度，入池的頭一天，池內(nèi)升溫比較緩慢，一般升溫2-4度，這一過程，主要是酒曲中的微生物菌種大量繁殖，為分解糖份做準備。發(fā)酵48小時左右（主發(fā)酵），升溫較猛，通常升溫幅度5~6度，發(fā)酵72小時（后發(fā)酵），升溫幅度1~2度。

前緩主要反應(yīng)的是微生物繁殖和產(chǎn)酒的能力，入池溫度過高，會促使微生物繁殖過快，短時間集中放熱，熱量散失不掉，溫度上升過快過猛。這樣易導(dǎo)致微生物快速衰老，代謝能力下降，導(dǎo)致消耗淀粉和產(chǎn)酒的能力降低。而多余的淀粉則會被雜菌所利用，導(dǎo)致成品酒雜味大。

二、中挺

發(fā)酵96~120小時，溫度穩(wěn)定，基本不升不降；中挺反應(yīng)的是產(chǎn)酒和產(chǎn)香相對平衡的過程，挺的時間略長是有利于白酒香味物質(zhì)形成的。

三、后緩落

發(fā)酵120小時后，降溫1~2度，發(fā)酵144小時，降溫3度，后面持續(xù)降至室溫或地溫。通常白酒發(fā)酵溫度控制在37度以下，在這個溫度下，利于產(chǎn)酒和產(chǎn)香物質(zhì)的形成，出酒率和酒質(zhì)都相當(dāng)不錯。

很多釀友誤認為發(fā)酵溫度高點沒有關(guān)系，能縮短發(fā)酵時間，實際生產(chǎn)中發(fā)酵頂溫超過了40℃會加劇苦味物質(zhì)的產(chǎn)生，發(fā)酵頂溫過高，甘油極易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛有持續(xù)性的苦味并且刺激性強。所以，用釀酒設(shè)備做固態(tài)酒，只有熟練掌握發(fā)酵各階段的溫度變化，才有利于我們做出準確的判斷，釀出美味的高粱酒。

系統(tǒng)框圖如下圖所示：

系統(tǒng)主要設(shè)備包括：

無線測溫桿、工業(yè)網(wǎng)關(guān)、現(xiàn)場顯示屏和集中監(jiān)測管理計算機。無線測溫桿用來測量窖池溫度；工業(yè)網(wǎng)關(guān)用來接收現(xiàn)場測溫桿的測溫數(shù)據(jù)，并匯報給現(xiàn)場顯示屏和集中監(jiān)測管理電腦。

本套系統(tǒng)采用物聯(lián)網(wǎng)470MHz開放頻段，抗干擾能力強，信號穩(wěn)定，傳輸距離遠，穿透能力強，覆蓋面廣，十分適合多樓層以及強干擾的特殊環(huán)境使用。

1.3 系統(tǒng)亮點

該窖池測溫綜合管控系統(tǒng)實現(xiàn)連續(xù)自動監(jiān)測窖池的溫度，提供歷史數(shù)據(jù)曲線及列表展示，批次歷史數(shù)據(jù)比對，實時數(shù)據(jù)顯示，可設(shè)置高低溫報警，電池電量報警等功能。

與市面上其他廠家的產(chǎn)品相比，我們的產(chǎn)品具有如下獨特亮點：

超長的無線傳輸距離：公司的產(chǎn)品具有開闊地帶6km的超長傳輸距離，在有建筑物的廠區(qū)環(huán)境可以達到1~3km。
優(yōu)秀的穿透能力：傳感器探頭發(fā)出的無線信號，可以有效穿透多達6堵墻壁。
無線傳輸基本不需要中繼器，組網(wǎng)簡單可靠，系統(tǒng)運行穩(wěn)定。
系統(tǒng)提供權(quán)限管理，公司副總以上人員可以查看整個公司的數(shù)據(jù)，方便管理者掌控全局信息。各車間主任可以查看本車間的所有數(shù)據(jù)。系統(tǒng)管理員可以增加刪除各種權(quán)限的用戶，提高數(shù)據(jù)的安全性及私密性。
可以對批次歷史數(shù)據(jù)進行曲線比對，分析溫度變化對出酒質(zhì)量的影響，幫助釀酒人員提高酒的品質(zhì)。
系統(tǒng)采用模塊化設(shè)計，有優(yōu)秀的可擴展能力，方便用戶后期升級維護。
公司距離用戶現(xiàn)場很近，系統(tǒng)出現(xiàn)故障時售后服務(wù)人員可以迅速趕赴現(xiàn)場進行現(xiàn)場維修和技術(shù)支持等服務(wù)

審核編輯黃宇