本期關注硅谷在餐飲行業機器人的創業風潮。讓我們走進硅谷多家餐飲機器人公司，關注機器人在餐飲行業應用。機器人在餐飲業中是簡單的機械化、重復式勞動，還是可以像廚師一樣精細處理各種材料的不同？號稱世界上首個端到端全自動化生產漢堡的一體機器人是什么樣的？餐飲行業的機器人在美國的實驗可以給中國帶去什么經驗？讓我們一窺硅谷風投青睞的餐飲機器人的面貌。

導讀

從整個餐飲行業來看，食品機器人僅是較小的一個分支，參與者并不多，但硅谷不少初創公司已獲得不少頂級資本的青睞。

試想一下，如果機器人可以煎牛扒、做披薩，甚至可以烹飪出各國菜肴時，廚師們是不是面臨失業危險了？

“如果機器人能把員工從重復性勞動中解放出來，員工會創造更多價值。我們的員工現在每天有5%的學習時間。”

說這話的是舊金山Creator餐廳的創始人及CEOAlexVardakostas，這家硅谷初創公司生產了世界上首個端到端全自動化生產漢堡的一體機器人。

事實上，除Creator之外，硅谷在餐飲行業機器人的創業風潮連續不斷。用機器人做披薩的另一家硅谷創業公司Zume，就被千億基金愿景基金（VisionFund）在其C輪一口氣砸下了3.75億美元，估值高達22億美金。

機器人在餐飲行業應用的到了什么程度？是簡單的機械化、重復式勞動，還是可以像廚師一樣精細處理各種不同材料？餐飲行業的機器人在美國的實驗可以給中國帶去什么經驗？

餐飲機器人：從單項勞動到替代“廚師”

機器人在餐飲行業都從事著哪些行為？當前，美國已經涌現出制作沙拉、披薩、漢堡，乃至調雞尾酒的機器人，這些機器人從單項工作到一體化工作都有。

“我跟漢堡已經打了15年交道，所以我知道那種艱辛。”Creator的創始人及CEOAlexVardakostas說。

Alex的父母是開餐廳的，上大學之前，他在家中餐館的后廚進行幫工，他記得后廚中最經典的一個動作就是：不停地翻漢堡里的那塊肉餅。因為附加值小、重復枯燥，餐館很難留住員工。“我覺得這應該有更好的一種工作方式替代”，AlexVardakostas告訴21世紀經濟報道記者。

如今，翻轉漢堡肉餅的機器人已出現。

南加州一家名叫MisoRobotics的創業公司開發了一款專門翻轉肉餅的機器人，機器人名字叫Flippy，就是“翻轉”的意思。據該公司介紹，這款機器人入門級需要6萬美元，最高售價可達10萬美元，但它每小時可以翻約200塊肉餅，從而取代餐館的短期廚師，這些短期廚師經常在工作幾周后就會辭職。

從去年3月起，Flippy正式進入加州連鎖漢堡店Caliburger開始“工作”，每周工作7天，每天午餐時段工作3個小時。該機器人可以連續正常運行的時間為10萬小時。據Caliburger透露，今年將在其連鎖店推出50多個Flippy機器人。

當然，Flippy并不完全“聽話”，比如動作太慢，還一度被“停用”檢查，也需要跟現有員工更好地配合。Flippy將成品漢堡放在托盤上時，也會偶爾遇到麻煩：它會錯過目標，放不準。但Caliburger并沒有放棄它，而是花時間培訓員工與Flippy合作。

按照MisoRobotics公司規劃，接下來像油炸、切碎等功能，乃至在肉餅中添加調味料或奶酪的功能，都希望逐步在機器人身上實現。

如果說Flippy還只是簡單進行一項工作的話，那Zume，這家被孫正義盯上的硅谷初創公司，則在探索機器人進行多種工作的可能性。

Zume旗下擁有多個不同的機器人，其中，像名為Vincenzo的新型“烘烤”機器人，它將披薩餅表層的醬汁涂抹在面團上，然后一個叫Bruno的機器人則將機械臂伸入高達800華氏度的烤箱中，當識別披薩外殼達到“烘烤完美”的狀況時，再由機器人從烤箱中取出，放到餡餅架上。

盡管多個機器人聯合工作，但Zume仍無法做到完全取代人類廚師，像往披薩面餅上撒各種材料如芝士、培根等動作，仍是由人類廚師完成。

如果說，上述兩類機器人仍屬于人類“幫手”的話，下面這兩類機器人則已經可以完全生產一份食品了，真正意義上取代了“廚師”。

硅谷初創公司Chowbotics旗下的機器人Sally，是能夠完整生產一份沙拉的機器人。

從外觀上來看，Sally更像是一款自動販賣機。據Chowbotics創始人DeepakSekar介紹，Sally提供完全定制的、新鮮健康沙拉，機器里擁有22個成分罐，超過一千種可能的組合，可在約一分鐘內制成一份新鮮沙拉。除沙拉外，還有谷物碗、酸奶碗。

未來，Sally希望能提供意大利面碗，甚至包括冰沙碗。這些碗跟沙拉都存在異曲同工之處：把原材料放進機器，搭配不同的食材后，呈現出一碗種類繽紛的食品。

相較于沙拉、披薩在美國餐飲行業的地位，更不可忽視的龍頭產品是漢堡。據FranchiseHelp數據顯示，美國2015年快餐行業收入超過2000億美元，其中漢堡快餐店占行業銷售額30%以上，這不包括各種非連鎖的漢堡餐廳在內。緊隨其后的是披薩店，占據15%的銷售額。

如果從快餐業巨頭來看，麥當勞占據美國市場最大份額，百勝集團（旗下包括肯德基、必勝客、TacoBell等）緊隨其后，兩大巨頭占到美國快餐業份額的40%以上。

Creator這家硅谷創業公司，希望用一體化漢堡機器人徹底顛覆漢堡的生產過程。

如今，Creator已經做到不需要有廚房，一個機器人就是一個完整的廚房。創始人兼CEOAlexVardakostas告訴21世紀經濟報道記者，這個像一輛汽車大小的機器人，每小時可以完成120個從食物原材料端到成品的漢堡制作。這意味著每30秒可以生產一個漢堡。Creator正在測試如何更快地生產出更多的漢堡。

“Creator應該是全世界唯一一家餐廳沒有人在生產食物，而是由機器在生產的。員工只需要把一個個土豆、西紅柿之類的原始食材洗好，放進機器即可。”AlexVardakostas告訴21世紀經濟報道記者。

這些機器人到底有什么不同？Creator的種子輪投資人、復盛風險投資基金（LDVPartners）的創始合伙人張文杰和沈志勛告訴21世紀經濟報道記者，像Flippy、Zume等機器人，因為需要人類廚師協助才能完成最后的成品。即使是波士頓初創企業Spyce廚房機器人，也需要員工提前準備好蔬菜、肉類和各種谷物材料，由機器人進行最后的攪拌動作。但Creator機器人不需要人參與其中，一體化機器人的難度相對來說遠大于前者。

AlexVardakostas告訴21世紀經濟報道記者，公司如今是工程師數量遠大于廚師數量。

變革餐飲行業：降低人工成本，提升利潤

無論是半成品食品機器人，還是一體化的“大廚”機器人，工業化機器人的出現，伴隨的時代背景是：餐飲業工作重復率高、枯燥，人員流失率居高不下。而且，人工成本越來越高。

早在2016年，麥肯錫全球研究所就在一份報告中指出，全美食品行業當中，尤其是快餐行業，進行食物準備工作的人員平均時薪僅為9美元，從事相關職業的人數高達300萬人。

平均時薪9美元意味著什么？美國聯邦政府從2009年至今要求的聯邦最低時薪為7.25美元，美國部分州的最低時薪高于聯邦政府的標準，比如加州的最低時薪就是10美元。

盡管餐館員工的時薪不高，但對餐館的收入而言，仍是一筆不小的開支。硅谷一家中餐廳店長告訴21世紀經濟報道記者，餐廳所在的圣馬刁郡最低時薪是14美元，每年仍在增加。如今人工成本約占據了餐廳營收的30%，食材成本、店租等占據了另外的30%。只有控制在這個比例內，餐廳才可能維持較好的利潤。

張文杰和沈志勛告訴21世紀經濟報道記者，無論中美，都會陸續面臨人力成本過高的問題。Creator在減少人工成本方面是顯著的。對比硅谷同類漢堡連鎖店需要18-20個員工而言，Creator如今雇員數大概在8-11個。隨著機器人更為穩定、消費者可自行下單后，員工數量還可進一步下降至5個。相較于同業競爭者，Creator的利潤增加10%-20%是有可能的。

Creator另一個不可忽視的優勢是占地面積減少帶來的租金減少。傳統漢堡店面需要的坪數在3700平方英尺（約350平方米），Creator由于不存在廚房，占地面積僅2000平方英尺，僅需傳統店面大約一半的面積。而且全程用電生產，也不存在對一般餐廳選址需要考慮的油煙排放的要求。

即使人力成本減少，租金降低，但消費者是否滿意呢？

從小在家中漢堡餐館幫工的AlexVardakostas告訴21世紀經濟報道記者，連鎖漢堡店始終無法避免的是“中央廚房”帶來的食物品質問題，“這意味著你的土豆可能是前一天削的，牛肉也是前一天剁的”。

Creator廚師DanFelder透露，Creato機器人共有350個傳感器、50個執行器、11個溫度傳感器，機器保證在烹飪前一小時才對牛肉進行調味，再經過一體機研磨、成型、烹飪。設備中預先寫入算法，確保牛肉烤出客人滿意的程度。

在Creator餐廳現場，21世紀經濟報道記者詢問了幾位消費者，其中一位男士消費者直言：如果可以真希望里面是兩塊肉餅。從外觀來看，肉餅的顏色確實明顯可見一絲紅潤，而不是傳統漢堡肉餅外層的深肉色。

21世紀經濟報道記者現場吃的感覺是，除了底下的一層面包餅稍微入口有點涼之外，其它明顯感受到新鮮，尤其是肉餅的新鮮程度。在美食點評網站Yelp上，5分為滿分，Creator已獲得了4.5的評分。

同樣嘗試過Zume披薩的21世紀經濟報道記者認為，盡管作為外賣披薩，但其高效的供應鏈讓披薩在做好的15分鐘內送到，保證嘗到時披薩還保留著剛出爐的熱度。

相較于口感而言，另一位消費者則認為，比漢堡口味更重要的是價格。在舊金山這樣寸土寸金的地方，這樣一個機器人制造的漢堡只需要6美元，對于在市中心工作的人來說，中午飯的價格實在不能更低了。

同樣，開在了波士頓中心城區的Spyce機器人廚房，相較于當地12美元一碗的混合沙拉而言，Spyce機器人生產的谷物碗可以低至7.5美元。

著名硬件孵化器HaxAccelerator的CEOCyrilEbersweiler告訴21世紀經濟報道記者，食品領域的機器人企業要做到打破價格，并使價格一直更便宜，但必須避免“廉價質低”的風險。

失敗者的教訓：商業邏輯要清晰

從整個餐飲行業來看，食品機器人僅是較小的一個分支，參與者并不多，但已獲得不少頂級資本的青睞。

翻轉漢堡Flipy機器人的母公司MisoRobotics，2018年完成B輪1000萬美元融資；漢堡機器人Creator在2017年完成了A輪1840萬美元融資，投資人包括谷歌風投、KohslaVenture、LDVPartners等；波士頓機器人Spyce公司，2018年B輪獲得2500萬美元投資；披薩機器人公司Zume更是因為在2018年被愿景基金在其C輪融資砸了3.75億美元，估值高達22億美元。

盡管如此，還是有人倒在了來時的路上。

全球知名孵化器YCombinator曾在2015年孵化的一家制作三明治的機器人企業Bistrobot，經過一年多后，該公司就宣告了“死亡”。

CyrilEbersweiler告訴21世紀經濟報道記者，餐飲業是一個低利潤率的行業，因此需要很高的周轉率。對餐飲機器人企業而言，能否真正賺回機器人的價格、研發成本及租金，是需要認真計算的，這意味著要算出你賣出的每一餐點。

但是，CyrilEbersweiler直言，消費者其實并不在乎企業的研發成本，只在乎是否好吃。如何提升客戶的滿意度，有更多的復購、周轉率，是這些面向消費者的機器人食品公司需要思考的。“那些只是‘為了表演’的公司最終會在新奇事物消亡后死去。”

CyrilEbersweiler還告訴21世紀經濟報道記者，如果食品領域的機器人企業不面向消費者的話，也可以移居“幕后”，像是一個自動化廚房一樣，配合生產，像Zume所轉變的方向一樣。

事實上，在愿景基金投資Zume之后，Zume已經從原來的ZumePizza改名成Zume，就被認為是從面向消費者到面向企業的轉型。美國創投數據庫CBInsight分析指出，Zume雖然當前只供應比薩餅，但它一旦將其烹飪機器人改裝成其他食品，并將其技術許可給其他餐館和送餐服務的話，就是一個潛在的B2B支點。因此，Zume看起來更像是一個平臺玩家，而不僅僅是披薩玩家。

張文杰和沈志勛也認為，如果只是做局部自動化的機器人，就需要思考如何跟現有的巨頭流程結合起來。因為如果僅把其中一個環節自動化，可能對巨頭而言仍意味著整個供應鏈、生產流程的改變，結合不好，就可能被“停用”。

總的來說，除了技術團隊不夠強無法把機器人真正做好之外，對商業模式思考的欠缺是死亡的一大原因。

中美餐飲機器人發展的異同

近兩年來，國內餐飲行業機器人也陸續出現，從海底撈智慧餐廳的傳菜機器人，到一些烹飪機器人企業，21世紀經濟報道記者發現，當前餐飲行業機器人按功能分主要為迎賓機器人、送餐機器人、及烹飪（炒菜料理）機器人三種。中美在機器人的運用方面有何不同？

張文杰和沈志勛告訴21記者，如果是傳菜機器人的話，技術門檻不涉及食品的烹飪過程，更純粹像食品挑選、運送、交付的過程，屬于小型的自動行走機器人。如果是炒菜機器人的話，是機械臂模擬人手進行攪拌的過程，相對而言自動化程度也不高。

相較于技術難度而言，中餐行業更需要思考的是，是否需要單獨生產某類菜品的機器人。對經濟效益的考量決定了中美機器人研發的走向并不一樣。

據張文杰和沈志勛觀察，中餐的菜品多樣、更為豐富，因此把一道菜品進行流程化、標準化是很難的。

硅谷一中餐廳店長則告訴21世紀經濟報道記者，隨著硅谷地區租金和人工成本的上漲，即使中餐廳也會愿意采用機器人。哪怕是進行最后一道攪拌工序的烹飪機器人，在硅谷這樣寸土寸金的地方也是有需求的。“盡管最初購買設備可能比較貴，但機器人是不會累的，總體算下來比請人便宜，菜品的品質也更穩定。”該店長還透露，已經聽聞一些中餐廳嘗試包子、餃子動用機器人，因為這兩種食品確實更容易標準化。

相較于生產菜品的機器人，張文杰和沈志勛認為，當前中國餐飲行業對機器人的嘗試更多出現在火鍋店和燒烤店，比如海底撈去年開業的智慧餐廳，其中涉及機器人的環節是配菜、傳菜，因為火鍋并不需要廚師進行最后的烹飪過程，機器人需要面對的僅僅是食品的準備環節而已，真正進行烹飪的，還是顧客本身。

到底食品機器人如何改變我們的餐飲行業？除了降低人工成本之外，是不是能做到更好的產品質量、更低的價格，以及賣出更多食品。這里面的商業邏輯，跟其他行業，并無二致。

“食品機器人需要極具成本效益考慮，并且能夠迅速擴大規模，一旦弄清楚商業邏輯，未來，一定會有壯觀的公司出現。”Cyril對食品機器人的未來，充滿信心。