人工智能越來越多運用到生活場景，機器人布局餐廳已成現實。

從肯德基的機器人點餐，到馬云的“無人餐廳”，再到海底撈的智能產品倉庫，科技感十足的餐廳已然進入大眾視線。不僅是互聯網公司亦或是傳統餐飲行業都開始將高科技技術化推進餐廳放在了更加重要的位置。

在這其中也不乏“后來居上”者。碧桂園集團的全資子公司千璽機器人餐飲集團系，旗下Foodom機器人中餐廳旗艦店，1月12日在廣州開業，核心技術由千璽集團自主研發的系列機器人在這里齊齊亮相。據了解，Foodom機器人中餐廳旗艦店則實現了從中央廚房到冷鏈運輸，再到店面餐飲機器人的全系統搭建與運營，這在國內尚屬首家。

根據《中國餐飲報告2019》預測，隨著新消費群體崛起，餐飲行業未來的發展趨勢將是行業結構轉向、供給側數字化、商業模式升維、智能商業、餐飲零售、精細化運營。不少餐飲企業已嘗試將人工智能等新興技術應用于傳統餐飲業場景，機器人餐廳、無人餐廳、智慧餐廳成為近一年來餐飲行業的熱詞，科技餐飲業進入了風口期。

另一方面，各家爭先布局人工智能領域，打造機器人餐廳的背后，一定程度上實際暗含未來餐飲行業發展人力成本限制的“先知先覺”。

“未雨綢繆”

餐飲行業人力缺口危機“隱現”之下，如何化解即將到來的缺口成為各家布局無人餐廳的關鍵。

傳統餐飲行業屬勞動密集型產業，面臨著人力成本逐漸增長、人員流失率高、管理效率偏低等挑戰。據人社部預測，我國勞動年齡人口到2020年后減幅將加快，到2035年將保持在8億人左右。工作環境差、重復繁重、沒有技術含量的工作越來越難吸引年輕人。中國飯店協會發布的《2019年中國餐飲業年度報告》提到，大部分被調研企業的人力成本占營業額比例集中在15%-32%之間，未來還將持續增高。

另外，被調查餐飲企業平均人員流失率為10%，一線員工數量均值與管理員工數量均值比為7.38:1，管理效率有待進一步提高，持續的培訓成本、管理成本在成本中比重較高。機器人餐廳系統的研發和試水一定程度上能夠緩解此方面的壓力。

而成熟運營的機器人餐廳能夠通過科技的投入環緩解餐飲業面臨的“用工荒”難題，同時未來通過數據化管理可做到1-2個工作人員管理一個區域的餐飲機器人，實現智能化管控，大幅提升人員管理效率，進一步降低用人成本。

此背景之下，“未雨綢繆”的企業紛紛押注智能化。

據Foodom機器人中餐廳方面向21世紀經濟報道記者介紹，機器人餐廳的前期技術研發“師從”集團科研中心，前期投入巨大，機器人餐廳只是眾多智能化嘗試中的一個小環節，意在試圖通過解約人力成本，規范化流程解約一定成本。目前從小范圍試水開始，今后也將逐步推行擴大嘗試范圍，而比起盈利更加看重長期發展的潛力和市場空間。

而機器人餐廳除了解決人力壓力之外，也能在提高效率上有所作為。

隨著原材料成本、人力成本和地租上漲，餐飲企業普遍面臨成本上行壓力，加之競爭加劇，因此更加要求餐飲企業改變舊有經營方式（員工數量多，店鋪面積大，高耗能粗放式發展），實現規模化、標準化發展，管理體系規范化，在有限的營業面積中提高人效和坪效，服務、環境、口碑等多維度全面發展。

機器人餐廳則通過精細化運營增加營收。機器人中餐廳強化精細化運營，從中央廚房原材料到機器人烹制的每一道菜品，在品質、速度、科技體驗等方面有顯著優勢，由此帶來翻臺率提升，進而增加餐廳營收。此外易于標準化復制成為獨特優勢。機器人餐飲設備運營成熟之后，能夠自由放置于社區、學校、景區、寫字樓等公共區域，大大拓展用餐空間。據介紹，2020年千璽集團的機器人煲仔飯餐廳將細化量產計劃，并向全國拓展門店。

機器人餐廳的“黑科技”

黑科技感極強的機器人餐廳除了表象的機器人服務以外，更多的是背后整個操作系統的高效運轉。

以Foodom機器人中餐廳為例，自建的中央廚房對食材進行標準化處理（包括切配、過油、飛水、腌制等工序）。處理后食材以冷鏈運輸的方式配送至門店，門店接收后食材放置冷庫。機器烹飪設備根據顧客訂單需求從冷庫自動調取用料，自動精準烹飪制作。菜品制作完成后由送餐機器人或云軌系統將菜品直接送達顧客所在桌位。顧客用餐完畢后可用千璽自有支付系統進行手機買單。千璽集團已初步形成機器人餐廳的全鏈條系統運營模式。

據了解，千璽機器人餐飲集團到目前為止已組建約750人的研發運營團隊，創造了中餐、火鍋、快餐、煲仔飯和粉面店等5個不同餐廳業態的產品線，涉及70多個設備從無到有的開發。

而Foodom機器人中餐廳旗艦店截至目前已投入46種機器人作為餐廳運營的核心設備，構成整套餐飲機器人體系，包括迎賓機器人、煎炸機器人、甜品機器人、漢堡機器人、調酒機器人、煲仔飯機器人、炒鍋機器人、云軌系統以及地面送餐機器人等，這套設備在核心技術上均實現自主研發，并且能實現持續升級迭代。

此外，千璽機器人餐飲集團還自主研發了看不見的智慧支撐體系，包括客戶服務系統和機器人設備調度系統。客戶服務系統支持多渠道點餐、多支付模式、多餐飲業態，微服務架構、云平臺部署，多平臺/商業套件接入。機器人設備調度系統能適應不同場景需求的設備調度需求，中餐廳調度系統功能包括訂單拆分、設備調度管理、任務調度算法、人機協作，實現對設備的可視化管理和實時交互的功能，直觀簡潔呈現，人性化操作。

在機器人餐廳現場，21世紀經濟報道記者看到，Foodom機器人中餐廳的多項機器人設備出菜十分高效，如煎炸機器人、甜品機器人、調酒機器人等都能實現秒級出品。漢堡從下單到出品只要90秒，而且這個速度還在持續刷新。中餐廳配置32口炒鍋，可以同時、不間斷制作，單一菜品炒鍋機器人平均烹飪時間僅需3-5分鐘。煲仔飯機器人擁有24個煲位，效率遠高于傳統煲仔飯烹制模式，且速度也在持續提升。

機器人烹飪制作過程排除人為干擾因素，菜品品質十分穩定。傳統餐飲業的菜品容易因為廚師不同、技藝高低而出現品質不穩定、口味差異大等問題。標準化、程序化是機器人做菜的前提。

此外據介紹，Foodom機器人餐廳自建中央廚房嚴格把控食材源頭，未來將實現優選各類食材并做到全程電子溯源，自動化的流水線和智能加工設備保障處理過程避免污染。標準化處理后的食材在到達餐廳后直接進入冷庫封閉保存，直至食材進入機器人烹飪設備，整個烹飪過程與人工隔離，可以很大程度上規避食品安全隱患。

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